tante volte ho parlato del riso, una specialità tipica della mia zona, Roncoferraro, in Provincia di Mantova.
Ora, non tutti i tipi di riso diventano risotti.
Esistono, infatti, tre categorie di riso:
- Risi ricchi di amido.
- Risi meno ricchi di amido.
- Risi poveri di amido.
I risi ricchi di amido sono risi a grana piccola. I chicchi tendono a sfarinarsi durante la cottura.
Questo tipo di riso è ottimo per minestre in brodo e crocchette di riso.
Esso va bene anche per il sushi, grazie alla sua collosità.
I risi meno ricchi di amido assorbono i condimenti durante la cottura.
Tra questi va citato il Maratelli, una varietà che prende dall'agronomo Mario Maratelli (1879-1925) ed il Carnaroli.
Questo tipo di riso è ottimo per i risotti.
I risi poveri di amido hanno chicchi più grossi e tengono bene la forma durante la cottura.
Tra questi vanno citati l'arborio ed il vialone nano.
Essi sono ottimi per insalate di riso, risotti e riso pilaff.
Ora, vorrei terminare con una precisazione.
Il 13 novembre scorso avevo scritto un articolo intitolato "Il mistero del risotto con le rane".
Un mio amico (di cui non faccio il nome) mi ha riferito che la cosa è finita in politica, qui nel Comune di Roncoferraro.
In pratica, per alcuni il risotto con le rane non dovrebbe avere la De.C.O., poiché esso è mantecato e queste persone hanno sostenuto che io avrei dato ragione a loro.
Ciò è falso.
Io non ho dato ragione a nessuno ma ho solo espresso alcune versioni della storiografia del risotto con le rane (che per altro non erano mie ma mi erano state riferite) e le ho confrontate con altre, senza prendere posizione.
Come dice l'ex-senatore e grande bibliofilo Marcello Dell'Utri, la storia si studia senza pregiudizi.
Inoltre, il risotto con le rane ha riso e rane e questi ingredienti sono tipici di Roncoferraro e tenendo conto di essi la De.C.O. potrebbe essere conferita.
C'è una commissione ad hoc che decide.
Questa querelle mi ha fatto ridere.
Cordiali saluti.
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