ieri ho un scritto un articolo intitolato "Spiegazione del riso...e chiarimento sul risotto con le rane".
In quell'articolo ho riportato anche un episodio che c'è stato qui a Roncoferraro, in Provincia di Mantova.
Un mio amico (di cui non faccio il nome) mi aveva detto che alcuni esponenti politici locali avevano sollevato delle perplessità riguardo alla possibilità di conferire la De.C.O. (Denominazione Comunale d'Origine) al "Risotto con le rane" e che essi avevano preso un mio articolo, articolo intitolato "Il mistero del risotto con le rane" e ad avevano detto che io avevo dato ragione a loro.
Ora, io replico affermando che non ho dato ragione a nessuno.
In primo luogo, va detto che effettivamente è vero che il risotto tipico delle zone di Castel d'Ario, Villimpenta e Roncoferraro è un risotto asciutto, il tipico "Risotto alla Pilota" , a differenza del resto della Provincia di Mantova, della Lombardia e dell'Italia settentrionale, ove invece i risotti sono per lo più mantecati.
Per farvi capire meglio, cito come esempi la piemontese "Paniscia di Novara" (molto buona e saporita, con il Salam d'la doja, un salame sotto grasso), il "Risotto alla milanese" ed il "Risotto all'isolana".
Il risotto con le rane è mantecato.
Tuttavia, secondo alcune fonti storiche pare che il "Risotto alla Pilota" sia nato per un errore di un cuoco che ha tenuto troppo a lungo una pentola di riso che ha assorbito tutta l'acqua di cottura.
Dunque, in passato i risotti di Roncoferraro erano mantecati.
Inoltre, visto che qui si vuole essere puntigliosi ricordo che oggi qui a Roncoferraro si usa il riso "Vialone nano".
Però, questa varietà di riso arrivò sulle nostre tavole solo negli anni '30.
Prima di essa venivano usate altre varietà come il "Maratelli".
Se noi volessimo essere puntigliosi, nessun risotto delle nostre zone dovrebbe avere la De.C.O., neppure il "Risotto alla Pilota", che ha la De.C.O. a Castel d'Ario.
La storia è cosa diversa.
La cucina non è qualcosa di statico ma è qualcosa che, pur nel solco della tradizione, si evolve.
Inoltre, ricordo che è interesse di tutta la realtà di Roncoferraro dare la De.C.O. al Risotto con le rane piuttosto che al Risotto con la psina o a qualsiasi altro piatto della zona.
Come dice l'ex senatore e bibliofilo Marcello Dell'Utri, la storia si studia senza pregiudizi.
A buon intenditore poche parole.
Cordiali saluti.
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