Vi voglio parlare di una salsa fredda tipicamente italiana, il Pesto alla genovese.
La storia di questa salsa fredda è molto particolare.
Essa risale al Medio Evo.
Nel Medio Evo, ci fu una forte rivalità tra la Repubblica di Venezia e quella di Genova.
Venezia deteneva il commercio delle spezie, così Genova ricorse ad uno stratagemma, l'uso delle erbe fresche.
La cucina ligure in genere usa le erbe fresche ed il Pesto alla genovese è il paradigma di ciò.
Esso nacque tra i marinai liguri, forse prendendo spunto dall'agliata, una salsa fredda costituita da aglio, olio ed aceto.
I marinai incominciarono a fare una salsa usando il basilico, un'erba originaria dell'India e che fu portata qui attraverso gli Egizi ed i Greci dai Romani, l'olio d'oliva ligure e l'aglio prodotto a Vessalico.
Il basilico è quello di Pra.
A ciò, unirono il formaggio Parmigiano Reggiano (che era prodotto dai monaci della zona di Parma) il formaggio pecorino (sardo, toscano o siciliano), i pinoli della zona ligure e toscana ed il sale marino grosso.
Il tutto veniva pestato in un mortaio fatto di marmo di Carrara.
Nel XIX secolo fu codificata la ricetta.
Questa salsa incarna lo spirito ligure, uno spirito di adattamento, e testimonia i commerci che la Repubblica di Genova aveva sia via mare, ad esempio con la Sardegna, e sia via terra, con la vicina Toscana o con la Pianura Padana, ad esempio attraverso il Valico della Cisa.
La ricetta del Pesto alla Genovese è questa ed è stata presa dal sito "Mangiare in Liguria":
Ingredienti:
50 g. di foglioline di basilico, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 6 cucchiai di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, 2 cucchiai di formaggio pecorino sardo, toscano o siciliano grattugiato, due spicchi di aglio, 1 cucchiaio di pinoli, qualche grano di sale grosso.
Preparazione:
Lavare il basilico in acqua corrente fredda ed asciugarlo in canovaccio.
Pestare l'aglio nel mortaio. Le proporzioni devono essere di uno spicchio d'aglio per trenta foglie di basilico.
Aggiungete il sale grosso e poi il basilico.
Non pestate in modo grave ma ruotando il pestello, in modo da non tranciare le foglie.
Le foglie vanno stracciate e non tranciate.
Quando il basilico stilerà il suo liquido, aggiungete i pinoli e continuate a pestare.
Per finire, aggiungete i formaggi.
Per finire mettete l'olio a filo ed amalgamatelo.
L'olio deve essere italiano, possibilmente di Taggia. Va bene anche un altro olio, come quello della zona del Lago di Garda.
Deve essere un olio delicato.
La lavorazione del tutto deve avvenire nel minore tempo possibile, per non fare annerire il basilico.
Oggi si fa il pesto con il frullatore ma, anche se non sono ligure, a me piace quello fatto con il mortaio.
I Genovesi girarono in varie parti del Mare Mediterraneo.
Pare che essi avessero esportato il pesto anche in Sicilia.
Qui vi sono delle varianti del Pesto alla genovese.
Una di queste è il Pesto delle Isole Eolie, un pesto a base di basilico, che contiene anche le mandorle ed i pistacchi (al posto dei pinoli), i pomodori, i capperi ed il peperoncino.
Un'altra variante siciliana del Pesto alla genovese è il Pesto alla trapanese, un pesto costituito da basilico, aglio, formaggio pecorino, pomodori, mandorle, sale e pepe.
Il Pesto è oggi un condimento che tutto il mondo ci invidia ed è il segno dell'ingegno italiano.
Termino con una mia poesia dedicata al pesto.
LU PISTU DI GENUVA
Mancu siccu accussì lassau unu zuccu...
cà lu mari cumannau Vinizzia...
et...di mari l'omini 'n Genuva...ficinu unu mataroccu...
cun lu basilicò et lu furmaggiu di Parma...
cun li pinoli, l'agghia d'Oneglia et lu picurinu...
et di Taggia l'ogghiu pì iusta fari l'arma...
cuntru d'eriva la vinizziana potentia...
et vinni 'n tuppuliari chistu 'ntra lignu et di Carrara petra...
lu pistu...cun veru amuri et pacenzia!
Cordiali saluti.
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