Il Pan di Spagna e la Torta Margherita

Cari amici ed amiche,

sul Pan di Spagna vi è una ricca storiografia.
Secondo una teoria, nel XVIII secolo, la Repubblica di Genova mandò a Madrid l'ambasciatore Domenico Pallavicini.
Questi portò con sé i suoi portantini, i suoi cuochi ed il suo pasticcere Giovanni Battista Cabona.
In occasione di un ricevimento alla corte di Madrid, Pallavicini chiese a Cabona di fare un dolce insolito.
Cabona si adoperò partendo dalla ricetta del Biscotto di Savoia (Savoiardo), creando una pasta battuta, di leggerezza estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l’entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise.
Questo dolce fu l'antesignano del Pan di Spagna.
La pasta Génoise venne preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua di una pentola in leggera ebollizione, una sorta di bagnomaria.
Sbattendo ripetutamente gli ingredienti con una frusta da cucina, questi divennero spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto venne quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.
Da lì all'impasto classico del Pan di Spagna attuale la strada fu breve.
L'impasto del pan di Spagna attuale, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima.

Secondo alcuni, però, che in origine il Pan di Spagna non fosse stato usato solo come dolce ma anche come pane.

Questa è la ricetta secondo la tradizione siciliana*:

Ingredienti:

150 grammi farina 00
175 grammi di zucchero semolato fine
250 grammi di uova a temperatura ambiente (circa 5)
50 grammi fecola di patate
1 bacca di vaniglia


Procedimento:

Mettere sul fuoco un tegamino con le uova e lo zucchero, mescolare con una forchetta e portare ad una temperatura di circa quaranta gradi. Passarli quindi nella planetaria e montare con l’attrezzo a frusta. Aggiungere le bacche di vaniglia e fare lavorare finché il composto diviene chiaro e denso. (Immergendo la frusta nel composto e sollevandola le uova montate devono “scrivere”, ovvero il composto che si deposita in superficie deve rimanere in rilievo per qualche istante). A questo punto unire la farina e la fecola setacciati, poco per volta, mescolando dolcemente il composto, con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto così ottenuto in una teglia imburrata e infarinata e mettere in forno preriscaldato a 190° per circa 15-20 minuti (non aprire il forno prima del tempo indicato). Quando il pan di spagna sarà ben dorato infilzarvi uno stuzzicadenti e, se sarà ben asciutto, toglierlo dal forno. Farlo intiepidire, sformarlo e metterlo a raffreddare definitivamente su di una griglia.

Se il Pan di Spagna ebbe delle origini nobili, qui nella zona di Mantova vi è sua la "cugina povera", la Torta Margherita.

Essa nacque nelle nostre campagne e fino agli anni '60 fu il dolce pasquale, prima dell'avvento della colomba.

La Torta Margherita veniva cucinata con la tecnica del "forno olandese", ossia mettendo la teglia sotto la brace,

La sua preparazione è difficile poiché non è facile ottenere una torta asciutta e soffice partendo da uova, fecola di patate e zucchero.

Il nome della torta dovrebbe derivare da quello della fiera dedicata a Santa Margherita, che si fa nel mese di febbraio e quello di marzo a Castellaro Lagusello, frazione del Comune di Monzambano. 

Questa è la sua ricetta**:

Ingredienti:

8 uova, 200 grammi zucchero, 200 grammi fecola, vanillina, il succo di mezzo limone

Esecuzione:

Montare molto a lungo i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere una massa gonfia e cremosa (si parla di tempi fino a mezz'ora, lavorando a mano, regolatevi un po' voi). Si aggiungono gli aromi e si amalgamano con cura.

Si aggiungono poi gli albumi, montati a neve molto ferma, ed alla fine la fecola, fatta scendere lentamente, a pioggia, da un setaccio a maglie fini, per evitare grumi.

A questo punto basta infornare in uno stampo infarinato.
Quanto alla temperatura del forno ed alla durata della cottura non ho indicazioni precise; una volta veniva cotta nel forno da pane, penso quindi che una indicazione interessante possa essere il forno a 200 gradi e la prova dello stecchino, dopo una ventina di minuti di cottura.

Si serve, una volta raffreddata, ricoperta di zucchero al velo.

Questa è la differenza tra la Torta Margherita ed il Pan di Spagna.

La Torta Margherita sarà servita alla "Festa del Pesce", festa paesana tipica di Roncoferraro (Mantova) e che è organizzata dal Comitato Manifestazioni Roncoferraro. 

La festa inizierà il 21 maggio e finirà il 24 dello stesso mese.

Cordiali saluti.

* Il Pan di Spagna è la base di tanti dolci siciliani, a cominciare dalla Cassata.

** Fonte: sito "Cucina Mantovana".