il 25 settembre sono stato a Bologna , ove ho visitato il Santuario della Madonna di San Luca, e ho visitato l'Acetaia "Malpighi" di San Donnino, in Provincia di Modena.
In quell'azienda si produce il vero Aceto Balsamico Tradizionale DOP, che è ben altra cosa rispetto a quello che si vede sugli scaffali dei nostri supermercati.
Con la dicitura "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP" si intende definire un prodotto fatto solo con mosti cotti di uve coltivate nella zona intorno a Modena.
Non sono ammessi altri ingredienti, come l'aceto di vino o il caramello.
Le uve da cui si ricavano il mosto sono il Lambrusco, il Trebbiano di Spagna, il Trebbiano Modenese e l'Ancellotta.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena viene imbottigliato in bottigliette rotonde da 100 ml, come quella dell'immagine qui sotto.
Poi, arriva la fermentazione alcolica.
Il mostro cotto viene fatto fermentare in botti.
I microrganismi responsabili di ciò sono dei protomiceti, dei lieviti, Saccharomyces cerevisiae e Zygoaccharomyces bailli.
I presenza di concentrazioni zuccherine non troppo elevate, nel mostro crudo, la fermentazione alcolica si innesta subito e procede per i mesi invernali.
Nel mosto cotto, la concentrazione degli zuccheri (C6-H12-O6) e degli acidi organici è più concentrata.
Quindi, lo zucchero dell'uva viene trasformato in alcol etilico (o etanolo) che è la base di partenza per l'acetificazione.
Ricordo che partendo da un 1 grado zucchero la resa in alcol etilico (CH3-CH2-OH) è di 0,6 gradi, poiché la fermentazione produce anche anidride carbonica (o biossido di carbonio, CO2).
Poi, arriva la fase di acetificazione.
Essa è indotta da batteri, l'Acetobacter.
L'Acetobacter ossida l'alcol in questo modo:
CH3-CH2-OH+O2+O2->CH3-COOH+H2O.
Una volta, si pensava che lieviti e batteri fossero commensali.
In realtà, si è scoperto che quando l'acido acetico supera il 3%, i lieviti vengono inibiti.
Una volta acetificato, il liquido viene portato nelle batterie di botti.
Le batterie sono costituite da gruppi di cinque botti che sono disposti in ordine decrescente.
Nella più grande viene messo il prodotto fresco di acetificazione e dalla più piccola si prende il prodotto finito da vendere.
Così, in sequenza, ciò che viene preso dalla botte più piccola viene sostituito dal contenuto della botte vicina che è più grande e così via.
Le batterie sono sempre nelle soffitte.
Con l'invecchiamento nelle batterie, i lieviti ed i batteri muoiono e vanno in autolisi, liberando gli enzimi che danno i profumi e gli aromi.
L'Aceto Balsamico Tradizionale deve invecchiare almeno di 12 anni.
Quello affinato è invecchiato di 25 anni.
Nei supermercati, di solito, si vedono bottiglie di Aceto Balsamico di Modena IGP e di "Aceto Balsamico di Modena",
L'Aceto Balsamico di Modena non ha nulla a che vedere con quello tradizione.
Esso può essere prodotto con solo una piccola parte di mosto cotto. Il resto è aceto di vino normale e caramello.
Il mosto può essere ricavato anche da uve estere.
L'Aceto Balsamico di Modena IGP, invece, è sempre una miscela di mosto cotto, aceto di vino e caramello ma il mosto deve essere tra il 20 ed il 90% di tutta la miscela e deve essere prodotto da uve italiane.
Inoltre, deve essere invecchiato in botti per almeno 3 anni.
Aziende come la "Fini" e la "Ponti" sono serie ed i loro prodotti sono sicuri. Si sa da dove vengono.
Di altri, non si potrebbe dire altrimenti.
Comunque, state bene attenti e leggete le etichette.
L'Aceto Balsamico di Modena Tradizionale è un simbolo della nostra cultura.
Esso risale agli antichi Romani, che producevano la sapa, facendo bollire il mosto.
I Romani lo usavano anche come digestivo.
Perciò, difendiamolo.
Cordiali saluti.
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