com'è noto, con il Risotto con la psina e con il Risotto coi saltarei, Roncoferraro parteciperà alla Sagra della Possenta, una sagra che si tiene annualmente a Ceresara (Mantova) e in cui ci sono prodotti con la Denominazione Comunale d'Origine (De.C.O).
Il Risotto coi saltarei è stato proposto dal Comitato Manifestazioni Barbassolo e quello con la psina dal Comitato Manifestazioni Roncoferraro, con cui io collaboro dal 2012.
Sicuramente, questa sagra può essere un'occasione per fare sì che il territorio comunale di Roncoferraro faccia il "salto di qualità".
Ora che Roncoferraro ha due piatti con la De.C.O. , bisogna tutelarli e poi farli conoscere.
Prima di tutto, serve un disciplinare.
Per esempio, bisogna fare capire che Risotto con la psina va fatto con un certo tipo di ingredienti e con un certo procedimento.
Il pesce con cui si condisce quel risotto è una minutaglia di pesce delle risaie, d'acqua dolce.
Quindi, non si può fare un Risotto con la psina usando il Latterino, un piccolo pesce di mare che viene chiamato anche acquadella il cui nome scientifico è Atherina boyeri.
Lo stesso discorso vale per i saltarei, che sono dei piccoli gamberetti d'acqua dolce, che sono ben altra cosa rispetto alle schie della Laguna di Venezia e del Delta del Po.
Un prodotto che ha marchi come la De.C.O., l'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) o la Denominazione d'Origine Controllata (D.O.C) ed altre deve avere un disciplinare preciso.
Per esempio i Maccheroncini di Campofilone (I.G.P) prevede solo l'uso di uova fresche e di nessun altro liquido nell'impasto.
Il Consorzio del Tacchino alla Canzanese (di Canzano, un paese della Provincia di Teramo, in Abruzzo) sta lavorando per fare avere il marchio I.G.P al prodotto che esso tutela, per l'appunto il Tacchino alla Canzanese.
Per prepararlo, si deve prendere un tacchino, possibilmente femmina, e disossarlo.
Le ossa vengono rotte e sistemate nella teglia per dare maggiore densità al brodo di cottura. La carne viene sistemata sopra le ossa, si aggiunge acqua senza coprire del tutto le carni, aglio, alloro, pepe in grani e sale. La cottura avviene in forno a legna o a combustione ad alta temperatura in modo da ottenere un arrosto cotto nel suo brodo.
La carne girata con frequenza, deve proseguire la sua cottura per sei/sette ore. Terminata la cottura, la quantità di brodo residuo viene separata dalla carne, sgrassata e filtrata. Il brodo così preparato, ancora caldo, viene fatto raffreddare insieme alle carni a temperatura ambiente e poi lasciato in frigorifero dove diventerà gelatina. In origine la preparazione avveniva senza disossare l'animale, con notevoli difficoltà di consumo a fronte di una maggior semplicità e velocità di preparazione.
Quella pietanza si fa così.
Un altro esempio è quello del Cioccolato di Modica.
Il Cioccolato di Modica (un Comune della Provincia di Siracusa, in Sicilia) ha un riconoscimento P.A.T.
Esso è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Per il Cioccolato di Modica non è previsto il concaggio ed è arricchito di aromi, come la cannella.
Quindi, per intenderci, anche per i nostri risotti serve un disciplinare.
Cordiali saluti.
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