Cari amici ed amiche.
Invitato dal Comitato Manifestazioni di Roncoferraro, ieri sera ho partecipato al corso HACCP sulla sicurezza alimentare.
Infatti, quando si faranno le feste di Paese (come la Festa del Pesce, che si terrà in maggio, e la Sagra di San Giovanni, che si terrà in luglio) serve molta attenzione nella preparazione degli alimenti, come il risotto.
E' bene, quindi, tenere a mente, che vi sono delle minacce dovute a batteri, funghi ed altri microrganismi che possono contaminare un alimento, anche in modo accidentale.
Ecco alcuni di questi microrganismi:
E' bene, quindi, tenere a mente, che vi sono delle minacce dovute a batteri, funghi ed altri microrganismi che possono contaminare un alimento, anche in modo accidentale.
Ecco alcuni di questi microrganismi:
Questo batterio s i trova negli intestini degli animali (uomo compreso) e vi sono vari ceppi di esso.
Alcuni di questi ceppi sono opportunisti. I ceppi opportunisti non sono patogeni finché restano nell'intestino ma se dovessero emigrare in altre parti del corpo può generare infezioni, anche gravi.
Altri ceppi, invece, sono enteropatogeni ed enterotossinogeni e generano diarree.
La contaminazione può avvenire per via oro-fecale, qualora la lavorazione non sia fatta seguendo le norme di igiene.
2) Salmonella typhi. Anche la Salmonella typhi (nella foto) fa parte della Famiglia delle Enterobacteriaceae ed è un bacillo Gram-, catalasi positivo, mobile, ossidasi negativo, anaerobio facoltativo, fermenta il glucosio, produce acido solfidrico (riducendo il solfato), riduce il nitrato, non fermenta il lattosio, fermenta il glucosio e non produce indolo. Ha gli stessi antigeni dell'Escherichia coli.
Esso genera enteriti e febbri (febbre tifoide).
La contaminazione dei cibi avviene per via oro-fecale, attraverso operatori che non rispettano le norme di igiene.
Anche parecchi animali, come il pollo, sono vettori di tale batterio.
3) Yersinia enterocolitica. Anche la Yersinia enterocolitica fa parte della famiglia delle Enterobacteriaceae. Questo batterio condivide lo stesso genere dell'agente eziologico della peste, la Yersinia pestis.
Esso è un coccobacillo Gram-, catalasi positivo, ossidasi negativo, immobile, fermenta il glucosio producendo acidi e non gas, non produce indolo né fermenta il lattosio.
Esso può trovarsi negli intestini degli animali (per i quali è patogeno) e può infettare l'uomo, attraverso i portatori sani e le cattive condizioni di igiene. Come tutti i batteri Gram-, la Yersinia ha una endotossina nella sua parete (il lipide A) che si libera con la morte della cellula.
4) Clostridium botulinum. Questo batterio è un bacillo Gram+, immobile, aerobio obbligato e sporigeno.
Esso è ubiquitale e si può trovare nel suolo.
Non avendo l'enzima della perossidasi, esso non può vivere in presenza di ossigeno, se non sottoforma di spora.
La sua pericolosità sta nel fatto che le sue spore possano trovarsi nei cibi non trattati secondo le più elementari norme igieniche.
In condizioni di anaerobiosi, questo batterio può passare allo stato vegetativo e produrre una tossina che causa nell'uomo intossicazioni gravi.
La tossina è termolabile (può essere distrutta dal calore) ma provoca l'inibizione della produzione dell'acetilcolina, generando così delle paralisi flaccide che possono portare alla morte.
5) Staphylococcus aureus. Questo batterio è un cocco Gram+, catalasi positivo, alofilo, aerobio ed anaerobio facoltativo e che sintetizza i carotenoidi, che danno il coloro dorato (da cui deriva il nome) alle sue colonie coltivate. E' un batterio emolitico, in grado di distruggere i globuli rossi nelle coltivazione con Agar Sangue.
Anch'esso si trasmette per contaminazione dovuta a cattiva igiene e causa malattie di vario tipo.
A livello dell'apparato digerente, esso può generare gastro-enteriti.
6) Vibrio cholerae. Questo batterio è l'agente eziologico del colera. La sua forma è "a virgola" (e da qui deriva il suo nome).
E' un batterio Gram-, asporigeno, acapsulato e dotato di flagelli. Fermenta i carboidrati come maltosio, saccarosio e glucosio. Esso è dotato di antigeni O e H.
La contaminazione può avvenire attrverso cibi che sono stati in ambienti in cui il batterio era presente.
Particolarmente esposti a questo batterio sono i molluschi, come le cozze.
Il colera, la malattia da essi generata, è una patologia grave che genera una forte perdita di liquidi che porta a complicazioni, come l'aumento di acidità del sangue.
Se non curato, il colera può portare alla morte.
7) Aspergillus flavus. L'Aspergillus flavus è una muffa, un fungo.
Esso è caratterizzato dalle ife che, viste al microscopio, ricordano nella forma lo strumento con cui il prete asperge l'acqua santa, l'aspersorio.
Da qui deriva il nome.
Questa muffa è pericolosa perché emette delle tossine chiamate aflatossine.
Queste tossine sono cancerogene per il fegato.
La muffa si può sviluppare attraverso la presenza di spore e quindi una cattiva igiene.
Spesso vi sono persone che quando vedono un cibo ammuffito ne tolgono la parte superficiale e consumano il resto.
Ciò è sbagliato!
In realtà, un cibo ammuffito deve essere buttato nell'immondizia.
Infatti, la muffa non contamina solo la superficie del cibo contaminato poiché, come tutti i funghi, si sviluppa anche al suo interno.
8) Chlamydia trachomantis. la Chlamydia trachomantis è un batterio Gram-, piccolo, immobile e parassita endocellulare. A differenza di altri batteri, la Chlamydia non è in grado di produrre ATP (Adenosina trifosfato), il nucleotide che immagazzina l'energia.
Questi batteri causano malattie gravi come una forma molto grave di congiuntivite, il tracoma.
Questa congiuntivite è in grado di creare lesioni alla cornea, come il panno corneale, che possono portare a cecità.
Questi batteri si possono trovare anche nell'apparato uro-genitale, ove possono creare infezioni.
9) Clostridium perfringes. Il Clostridium perfringens è un bacillo Gram+, anaerobio obbligato e sporigeno.
La sua caratteristica è quella di generare gangrena gassosa nelle ferite che sono state a contatto con la terra, il luogo in cui questo batterio si trova.
Esso si trova anche negli intestini degli animali.
Il Clostridium perfringens provoca tossinfezioni alimentari nell'uomo, con diarrea, vomito e nausea.
La malattia ha decorso favorevole.
10) Listeria monocytogenes. Questo batterio ha la forma di un bastoncino mobile ed è Gram+ . Si svulippa bene in un terreno di coltura Agar Sangue (è beta-emolitico) si trova nell'intestino di molti animali, come pesci, artropodi, crostacei, uccelli e mammiferi.
Questo batterio può contaminare gli alimenti, per esempio, attraverso le uova che non vengono maneggiate in modo adeguato.
Esso può crescere anche a basse temperature.
La malattia che causa all'uomo è la meningoencefalite e si cura con ampicillina e gentamicina.
11) Campylobacter. Il Campylobacter fa parte della famiglia delle Campylobacteriaceae. Esso è uno spirillo Gram- , è mobile (ha ciglia e flagelli), resiste al congelamento e a temperature comprese tra 30 e 47 °C ma è sensibile all'essiccazione.
Il Campylobacter jejuni può provocare la Sindrome di Guillan-Barré, una malattia che provoca paralisi ed anche la morte. In genere, questi batteri provocano diarree.
12) Pseudomonas.Questi batteri sono dei bacilli ricurvi e Gram-.
Sono mobili. Per quanto riguarda gli alimenti, questo batterio crea la patina vischiosa sul pollo.
Provoca infezioni al tratto urinario e le meningiti.
E' particolarmente aggressivo con i pazienti immunodepressi.
Queste sono alcune delle minacce che possono esserci nel trattare gli alimenti.
Quindi, servono molti accorgimenti.
Il primo, è quello dell'igiene personale.
Una persona che si approccia con alimenti deve essere pulita, come devono essere puliti i suoi capelli ed il suo abito.
Deve praticare anche una corretta igiene dentale.
Ella deve lavarsi le mani con un sapone in grado di disinfettare e con tensioattivi fino all'avambraccio e poi deve sciacquarle sotto l'acqua calda corrente buttando la schiuma in basso, verso la punta delle dita.
Inoltre, la persona deve essere anche consapevole del proprio stato di salute.
Se ha passato malattie causate dalla Salmonella, se ha una congiuntivite o se ha un ascesso dentario, questa persona deve astenersi dal toccare i cibi.
Inoltre, ella deve tenere pulito il piano di lavoro, rimuovendo prima lo sporco grossolano, poi lavandolo e sanificandolo con il prodotto apposito.
Anche la conservazione dei cibi deve essere fatta in modo adeguato.
Per esempio, non si deve mai mettere una cibo caldo (come un pezzo di carne) in un frigorifero.
Infatti, la parte esterna del cibo si raffredda mentre quella interna rimane calda ed i batteri crescono.
Carni come quella del pollo devono essere cotte bene, poiché possono contenere batteri pericolosi, come il Campylobacter. .
Inoltre, non si devono mettere insieme, nello stesso scomparto del frigorifero, il cibo crudo e quello cotto.
Sarebbe bene mettere anche le date sui cibi contenuti nei frigoriferi.
Qui sotto, vi sono alcuni video della trasmissione di Gordon Ramsay "Cucine da Incubo".
Qui lo chef scozzese mostra alcune cucine gestite male in cui non sono rispettate le norme di igiene.
Cordiali saluti e buona visione.
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