ALIMENTI ED IGIENE

Cari amici ed amiche.

Nel video che ho preso da Youtube, il noto chef Gordon Ramsay ha visitato un ristorante, il "Grasshoppers Also", nella trasmissione "Kitchen Nightmares" .
Qui ha trovato una cucina veramente da incubo con cibi contaminati e cucinati male.
Ad esempio, guardando il frigorifero, Gordon ha trovato del pollo in cattivo stato di conservazione.
Il suo aspetto mucoso è dovuto alla presenza di batteri Gram-, presumibilmente, Alcaligenes e Pseudomonas, due batteri patogeni per l'uomo.
La Pseudomonas aeruginosa, ad esempio, può provocare malattie alle vie urinarie ed endocarditi.
Anche le Alcaligenes faecalis (che si trovano nel suolo) possono creare problemi alle vie urnarie.
Comunque, gli alimenti si possono subire sia una contaminazione intrinseca e sia per quella estrinsesca.
La contaminazione intrinseca riguarda le carni ed è dovuta a microrganismi presenti nei visceri dell'animale ucciso.
Quella estrinseca, invece, è dovuta ad errori di conservazione o di preparazione.
Ecco alcuni microrganismi patogeni che possono fare male all'uomo e che possono contaminare il cibo:

1) Escherichia coli. L'Escherichia coli fa parte della famiglia delle Enterobacteriaceae ed è un bacillo Gram-, catalasi positivo, mobile, anaerobio facoltativo, ossidasi negativo, produttore di indolo e fermentante il lattosio. I suoi antigeni sono H, O e K (flagellare, somatico e capsulare)
Questo batterio s i trova negli intestini degli animali (uomo compreso) e vi sono vari ceppi di esso.
Alcuni di questi ceppi sono opportunisti. I ceppi opportunisti non sono patogeni finché restano nell'intestino ma se dovessero emigrare in altre parti del corpo può generare infezioni, anche gravi.
Altri ceppi, invece, sono enteropatogeni ed enterotossinogeni e generano diarree.
La contaminazione può avvenire per via oro-fecale, qualora la lavorazione non sia fatta seguendo le norme di igiene.

2) Salmonella typhi. Anche la Salmonella typhi fa parte della Famiglia delle Enterobacteriaceae ed è un bacillo Gram-, catalasi positivo, mobile, ossidasi negativo, anaerobio facoltativo, fermenta il glucosio, produce acido solfidrico (riducendo il solfato), riduce il nitrato, non fermenta il lattosio, fermenta il glucosio e non produce indolo. Ha gli stessi antigeni dell'Escherichia coli.
Esso genera enteriti e febbri (febbre tifoide).
La contaminazione dei cibi avviene per via oro-fecale, attraverso operatori che non rispettano le norme di igiene.
Anche parecchi animali, come il pollo, sono vettori di tale batterio.

3) Yersinia enterocolitica. Anche la Yersinia enterocolitica fa parte della famiglia delle Enterobacteriaceae. Questo batterio condivide lo stesso genere dell'agente eziologico della peste, la Yersinia pestis.
Esso è un coccobacillo Gram-, catalasi positivo, ossidasi negativo, immobile, fermenta il glucosio producendo acidi e non gas, non produce indolo né fermenta il lattosio.
Esso può trovarsi negli intestini degli animali (per i quali è patogeno) e può infettare l'uomo, attraverso i portatori sani e le cattive condizioni di igiene. Come tutti i batteri Gram-, la Yersinia ha una endotossina nella sua parete (il lipide A) che si libera con la morte della cellula.

4) Clostridium botulinum. Questo batterio è un bacillo Gram+, immobile, aerobio obbligato e sporigeno.
Esso è ubiquitale e si può trovare nel suolo.
Non avendo l'enzima della perossidasi, esso non può vivere in presenza di ossigeno, se non sottoforma di spora.
La sua pericolosità sta nel fatto che le sue spore possano trovarsi nei cibi non trattati secondo le più elementari norme igieniche.
In condizioni di anaerobiosi, questo batterio può passare allo stato vegetativo e produrre una tossina che causa nell'uomo intossicazioni gravi.
La tossina è termolabile (può essere distrutta dal calore) ma provoca l'inibizione della produzione dell'acetilcolina, generando così delle paralisi flaccide che possono portare alla morte.

5) Staphylococcus aureus. Questo batterio è un cocco Gram+, catalasi positivo, alofilo, aerobio ed anaerobio facoltativo e che sintetizza i carotenoidi, che danno il coloro dorato (da cui deriva il nome) alle sue colonie coltivate. E' un batterio emolitico, in grado di distruggere i globuli rossi nelle coltivazione con Agar Sangue.
Anch'esso si trasmette per contaminazione dovuta a cattiva igiene e causa malattie di vario tipo.
A livello dell'apparato digerente, esso può generare gastro-enteriti.

6) Vibrio cholerae. Questo batterio è l'agente eziologico del colera. La sua forma è "a virgola" (e da qui deriva il suo nome).
E' un batterio Gram-, asporigeno, acapsulato e dotato di flagelli. Fermenta i carboidrati come maltosio, saccarosio e glucosio. Esso è dotato di antigeni O e H.
La contaminazione può avvenire attrverso cibi che sono stati in ambienti in cui il batterio era presente.
Particolarmente esposti a questo batterio sono i molluschi, come le cozze.
Il colera, la malattia da essi generata, è una patologia grave che genera una forte perdita di liquidi che porta a complicazioni, come l'aumento di acidità del sangue.
Se non curato, il colera può portare alla morte.

7) Aspergillus flavus. L'Aspergillus flavus è una muffa, un fungo.
Esso è caratterizzato dalle ife che, viste al microscopio, ricordano nella forma lo strumento con cui il prete asperge l'acqua santa, l'aspersorio.
Da qui deriva il nome.
Questa muffa è pericolosa perché emette delle tossine chiamate aflatossine.
Queste tossine sono cancerogene per il fegato.
La muffa si può sviluppare attraverso la presenza di spore e quindi una cattiva igiene.
Spesso vi sono persone che quando vedono un cibo ammuffito ne tolgono la parte superficiale e consumano il resto.
Ciò è sbagliato!
In realtà, un cibo ammuffito deve essere buttato nell'immondizia.
Infatti, la muffa non contamina solo la superficie del cibo contaminato poiché, come tutti i funghi, si sviluppa anche al suo interno.

Questi sono solo alcuni dei microrganismi patogeni.
Se sentite che il vostro cibo ha aspetto ed odore strani non mangiatelo.
Nel caso foste in un ristorante e trovaste un cibo in queste condizioni, riferite il tutto a chi di dovere (l'ASL).
Potreste slavare voi stessi ed altri.
Cordiali saluti.