Cari amici ed amiche.
Mi viene in mente una leggenda cinese che parla di un genio.
Questo genio visse tanti secoli fa. Egli vide che la gente era affamata e si lamentava.
Allora, egli si strappò i denti e li piantò in una palude.
Dai denti nacquero della piantine che portarono dei frutti.
I frutti erano dei semi bianchi come i denti del buon genio e sfamarono la popolazione.
Quei frutti erano i grani di riso.
Ora, il riso è un cereale che tutti noi conosciamo.
Dietro di esso vi è una storia.
Il riso (il cui nome scientifico è Oryza sativa) è originario dell'Asia.
Esso fu coltivato dai Cinesi già nel VI millennio BC.
Poi, arrivò in Mesopotamia, in Persia, in Egitto e in Europa.
In Europa, il riso arrivò attraverso Alessandro Magno (356 BC-323 BC).
Lo storico greco Teofrasto (371 BC-287 BC) fu il primo a parlarne.
Lo scrittore romano Orazio (65 BC-8 BC) ricordava il riso come prodotto medicamentoso.
Gli Arabi portarono il riso in Europa.
Intorno all'anno 1000 AD, esso comparve in Spagna e in Sicilia ed incominciò ad entrare nelle diete dei popoli delle terre conquistate dagli Arabi.
Alcune tracce scritte che parlano del riso in Italia risalgono al 1390.
Nel 1468 fu inaugurata la prima risaia, in Pianura Padana.
La coltivazione del riso in Italia risale al 1475, come mostra una lettera del signore di Milano Galeazzo Maria Sforza che prometteva di inviare 12 sacchi di riso al Duca di Ferrara.
Questo avviò la coltivazione di riso nella Lombardia, prima, e nella Pianura Padana, poi.
Nella Provincia di Mantova, il riso arrivò nel XVI secolo.
Il duca Federico II Gonzaga (1500-1540) ci lasciò le prime testimonianze.
La presenza di risaie aumentò anche i casi di malaria.
La malaria, infatti, si diffonde attraverso le zanzare Anopheles.
Com'è noto, le zanzare si formano nell'acqua.
Questo non impedì la coltivazione, che rendeva lauti guadagni.
In Italia si coltivano risi delle sottospecie Indica e Japonica.
La sottospecie Indica è caratterizzata dalla cariosside (seme) lunga e sottile e quella Japonica dalla cariosside breve ed arrotondata.
Io riso è una pianta erbacea lunga circa 120 cm, che cresce in ambiente acquatico, grazie ai parenchimi aeriferi.
Il fusto è simile a quello del frumento.
Le foglie sono verde chiaro e lunghe parecchi centimetri e larghe due.
All'apice dello stelo vi è un'inflorescenza a pannocchia, a maturità pendente e con fiori ermafroditi.
Il frutto è una cariosside ellittica.
La cariosside vestita, detta "risone" pesa 24-45 mg.
Nelle "pilerie", il risone viene liberato dalla pula e dagli altri involucri e (con talco e glucosio) diventa bianco.
Questo è il riso che noi conosciamo ed apprezziamo sulla tavola.
Nel Mantovano, il riso è coltivato nelle zone di San Giorgio di Mantova, Bigarello, Castel d'Ario, Sustinente, Villimpenta e Roncoferraro.
Qui, tra i fiumi Po e Mincio e le risorgive veronesi vi è l'ambiente ideale.
Qui a Roncoferraro si fa il "Riso alla pilota", un risotto che pare fosse nato presso l'abbazia di San Cassiano, che si trovava a Roncoferraro e che oggi non esiste più, quando un frate preparava un risotto con la cipolla per verificare la qualità del riso.
Questo frate era chiamato "frate pilotino".
Un'altra versione della storia, dice che i signori delle corti, come Corte Grande, qui a Roncoferraro, facessero ammazzare il maiale nel giorno di Santa Caterina (25 novembre) e per tastare la carne con cui fare i salami.
Offrivano così il piatto dei "pilarini", ossia di coloro che pilavano il riso, il "Risotto alla pilota".
Questa è la ricetta:
"Ingredienti:
Si considerano 80-100 g. di riso a testa, salamelle il 40% del riso, burro il 20% del riso, formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato.
Esecuzione:
La cottura del riso avviene come indicato nella cottura di base.
Mentre il riso cuoce, si prepara il condimento. Si fanno soffriggere nel burro le salamelle sbriciolate, fino a quando prendono colore. Il tutto, caldissimo, si aggiunge al riso; al riso si aggiunge anche il formaggio Parmigiano-Reggiano. Si mescola con energia e si serve con altro grana sopra.
La versione col puntel prevede l'accompagnamento del riso così preparato con una braciola o una costina di maiale ben cotta che puntella (sostiene) il riso nel piatto. Si mangia contemporaneamente al riso: una forchettata ed un morso, alternativamente!".
Si considerano 80-100 g. di riso a testa, salamelle il 40% del riso, burro il 20% del riso, formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato.
Esecuzione:
La cottura del riso avviene come indicato nella cottura di base.
Mentre il riso cuoce, si prepara il condimento. Si fanno soffriggere nel burro le salamelle sbriciolate, fino a quando prendono colore. Il tutto, caldissimo, si aggiunge al riso; al riso si aggiunge anche il formaggio Parmigiano-Reggiano. Si mescola con energia e si serve con altro grana sopra.
La versione col puntel prevede l'accompagnamento del riso così preparato con una braciola o una costina di maiale ben cotta che puntella (sostiene) il riso nel piatto. Si mangia contemporaneamente al riso: una forchettata ed un morso, alternativamente!".
Che viaggio fece questo cereale.
Cordiali saluti e buon appetito.
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