Lo zafferano usato in cucina è lo stimma di una pianta erbacea originaria dell’Asia Minore. Ha caratteristiche sia aromatiche che coloranti e viene coltivato da tempi antichissimi, forse già dal 1500 a.C.
Attualmente si coltiva anche in Italia: in alcune zone della Sardegna, Abruzzo, Marche, Umbria e Toscana. Dal fiore (Crocus) della pianta si raccolgono i pistilli le cui estremità (stimmi) vengono vendute integre o fatte essiccare e ridotte in polvere. Questa è usata in cucina per tante ricette tra cui il celebre risotto alla milanese. Il costo dello zafferano vero è parecchio elevato, perché la resa del fiore è scarsa, ma in ogni caso, non è bene eccedere nel consumo di zafferano. Da un’altra pianta, il cartamo, si ottiene una specie di zafferano chiamato zafferanone. Questo è più economico, ma non possiede caratteristiche paragonabili a quello originale. Fate attenzione, soprattutto quando viaggiate, a non farvi attirare dal cosiddetto “zafferano delle Indie “o altri appellativi, perché il più delle volte si tratta di polvere di curcuma che è di colore analogo, ma tendente più al giallo che al rosso. Se potete acquistatelo in stimmi invece che in polvere. Potete provare a far crescere il fiore (crocus sativus) nel vostro giardino. Piantate i bulbi in autunno in una terra leggera e ben esposta al Sole. Una volta fioriti raccogliete i pistilli e fateli seccare all’ombra distesi su un canovaccio.
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