Una riflessione sulla cucina e sulla cultura

Roberto Carcangiu

Cari amici ed amiche,

alla "Festa dei Risotti" (che si era tenuta qui a Roncoferraro dal 5 al 7 settembre dell'anno scorso e che è stata organizzata dal Comitato Manifestazioni Roncoferraro) era venuto come ospite lo chef Roberto Carcangiu.
Ora, io (che avevo lavorato alla festa come cantiniere) avevo fatto una domanda allo chef..
In questa domanda, gli avevo chiesto riguardo al fatto che oggi vi siano tante trasmissioni televisive che parlano di cucina.
Lo chef mi aveva risposto dicendo di conoscere i suoi colleghi più illustri (come i noti chef Carlo Cracco e Bruno Barbieri) e di ritenerli tutti delle degnissime persone.
Però, a tempo stesso il cibo viene spettacolarizzato nella televisione.
C'è troppa televisione.
Ora, aggiungo, effettivamente c'è tanta televisione ma bisogna distinguere la buona televisione da quella meno buona.
Per esempio, in trasmissioni come "Masterchef" (nella cui versione italiana partecipano come conduttori proprio gli chef Carlo Cracco e Bruno Barbieri) si parla anche di cultura.
Viene citata la storia di un determinato piatto o di un determinato luogo di quel piatto.
Ad esempio, la Torta Saint Honoré venne creata dal pasticcere francese Chiboust nel 1846 in onore di San Onorato di Amiens.
Il Risotto alla Pilota (che è un piatto tipico della zona della Provincia di Mantova e anche di Roncoferraro) nacque (forse per errore) nella cucina di uno degli operai che lavoravano il riso il quale lasciò il cereale nell'acqua di cottura ed esso la assorbì.
Secondo altre versioni, il "Risotto alla pilota" nacque nel XVI secolo in qualche convento delle zone di Roncoferraro e Castel d'Ario in cui vi era il frate pilotino che faceva cuocere del riso non mantecandolo e assaggiandolo con la cipolla.
In Inghilterra si usa cucinare con la birra perché nel XVI secolo ci si ammalava facilmente di colera (attraverso l'acqua) e allora si beveva la birra fin da piccoli.
L'origine del cannolo siciliano siciliano potrebbe essere riconducibile alle donne che vivevano nel Castello di Pietrarossa (Caltanissetta), un castello che fu prima bizantino (750 AD-800 AD) e che poi fu preso dai Saraceni e, a loro volta, dai Normanni.
Durante l'epoca l'epoca saracena, le donne dell'harem del signore che viveva in quel castello fecero un dolce la cui forma fu definita dal duca Alberto Denti di Pirajino con una frase di Cicerone che recita: "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus".
Con l'arrivo dei Normanni (1087) queste donne si fecero cristiane ed entrarono in convento, riproducendo il cannolo.
Quindi, nel cibo c'è storia, c'è la cultura e c'è anche la scienza.
Basti pensare al fatto che nella pasticceria le dosi debbano essere precise.
Di questo noi dobbiamo essere consci.
Cordiali saluti.