Il Formaggio di Fossa

Formaggio di Fossa del Caseificio Val d'Apsa

Cari amici ed amiche,

vi voglio parlare di un prodotto italiano molto caratteristico, il Formaggio di Fossa.
In tutto l'Appennino tosco-romagnolo e in quello umbro-marchigiano (rispettivamente nei versanti romagnolo e marchigiano) si usa mettere delle forme di formaggio di latte di pecora o misto (latte di pecora e di vacca) in fosse di tufo.
Tale uso è tipico delle zone delle Regioni Emilia-Romagna e Marche e delle Province di Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno.
Per tradizione, le fosse con i formaggi vengono chiuse (il coperchio viene coperto di malta)  in un periodo compreso tra la fine di agosto e l'inizio di settembre e vengono riaperte il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
Le forme vengono avvolte in sacchetti di tela coperti di paglia.
Questa tecnica è antica.
Di essa si parla fin dal XV secolo.
Secondo la storia, i produttori infossavano le forme perché temevano le razzie da parte dei soldati.
Oltre a ciò, vi era una questione di conservazione del latte.
La tecnica della caseificazione nacque come modo per conservare il latte.
L'infossatura serviva a fare in modo che il formaggio fosse consumato già dall'inizio dell'inverno.
Nelle fosse vi è un microclima tale che fa sì che il formaggio si mantenga e che non venga attaccato da certi insetti, come la Piophila casei (o mosca del formaggio), che la carica batterica sia bassa (circa 5,7 M log-UFC/ml per grammo contro le 8,1 M-log UFC/ml per grammo di latte) e che stagioni meglio.
Dal novembre 2009,il Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone (in Provincia di Rimini) ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta.
Il Consorzio del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone lo tutela.
Questo prodotto va valorizzato, poiché porta con sé un pezzo della nostra storia.
Termino con questa mia ricetta tipica di un gourmet:

RISOTTO DEL MINCIO E DEL METAURO

Ingredienti per il risotto:

400 grammi di Riso Vialone nano, 60 grammi di burro, 100 grammi di Formaggio di Fossa grattugiato, 1 litro di brodo di carne, 60 grammi di cipolla bianca tritata, 1 cucchiaio di olio d'oliva, sale q.b.

Ingredienti per la fonduta di Formaggio di Fossa:

1 noce di burro, 50 grammi di Formaggio di Fossa grattugiato, 70 ml di latte, un cucchiaio di farina di grano tenero, un pizzico di sale, qualche scaglia di Tartufo bianco di Acqualagna.


Preparazione:

Fate sciogliere 40 grammi di burro e quando il burro sarà sciolto unite la cipolla ed il cucchiaio di olio d'oliva.
Fate appassire la cipolla a fuoco lento, unite il riso e fatelo tostare a fuoco vivace per un paio di minuti.
Bagnate con il brodo bollente, aggiungendolo piano piano con il mestolo (aggiungete un mestolo di brodo al riso, fatelo assorbire e poi aggiungete un altro mestolo) e mescolate il risotto con un cucchiaio di legno.
Procedete in questo modo finché il riso non sarà cotto.
Mantecate il riso con il Formaggio di Fossa ed i 20 grammi di burro rimasto e fatelo riposare.
Intanto, fate la fonduta, facendo sciogliere il burro in tegamino.
Aggiungete la farina di grano tenero setacciata e fate un roux, come se fosse una besciamella.
Togliete il tegame dal fuoco ed aggiungete il latte ed il formaggio di fossa.
Rimettetelo sul fuoco e mescolate il composto finché non inizierà a bollire e addensarsi.
Aggiungete un pizzico di sale e fate bollire finché il composto non si sarà ristretto.
Alla fine, aggiungete le scaglie di tartufo alla fonduta. 
Mettete il risotto in un piatto da portata, fate un pozzetto nel mezzo e mettete la fonduta al suo interno.
Servitelo.

Vista la complessità della ricetta, sarebbe meglio che a fare questo piatto siano due persone.
In questo piatto ci sono un prodotto tipico della mia zona, il Riso Vialone nano (che è tipico del mantovano), il Formaggio di Fossa (di cui ho parlato prima) ed il Tartufo di Acqualagna.
Per questo, l'ho chiamato "Risotto del Mincio e del Metauro".
Il Mincio è il "mio" fiume, il fiume che bagna Roncoferraro, una terra di riso.
Il Metauro è un fiume che conosco, avendolo più volte attraversato e bagna anche Acqualagna.
Il cibo è cultura.
Cordiali saluti.