Il Risotto di San Ciriaco

Cari amici ed amiche,

vi voglio proporre un piatto di mia invenzione in cui penso che possa essere rappresentata la città di Ancona.
Il piatto è il Risotto di San Ciriaco.
Questi sono gli ingredienti:

• 350 grammi di Riso Carnaroli;
• 2 scalogni;
• 1/2 cipolla
• 50 grammi di burro;
• 150 grammi di moscioli, che sono le cozze anconetane;
• 150 grammi di gamberoni:
• 150 grammi di canocchie;
• 100 grammi di scampi;
• 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro;
• 300 grammi di trippa di rana pescatrice;
• 2 zucchine di media grandezza;
• 3 spicchi d'aglio;
• 200 millilitri di vino bianco "Verdicchio"
• 2 gambi di sedano;
• 2 carote non molto grosse;
• 1 foglia di alloro;
• qualche ago di rosmarino.
• 1 mazzetto di maggiorana;
• 1 mazzetto di rosmarino;
• 4 o 5 foglie di basilico;
• olio d'oliva q.b
• sale q.b.
• peperoncino q.b.
• pepe nero macinato q.b.

Questa è lreparazione:

Trattate la trippa di rana pescatrice come nella ricetta del Risotto con la trippa di rana pescatrice.

Prendete la trippa di rana pescatrice, fatela sbollentare in acqua per almeno 30 minuti.
In una casseruola, fate rosolare con l'olio d'oliva, uno dei due gambi di sedano e la carota (tagliati a cubetti) e (uno dei due spicchi d'aglio ed uno dei due scalogni) tritati, insieme alla foglia di alloro.
Aggiungete la trippa lessata, sciacquata e tritata.
Bagnatela con 150 millilitri di vino bianco "Verdicchio" e fatela cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso, bagnandola con acqua calda, se è necessario.
Aggiungete il prezzemolo, la maggiorana, il basilico ed il rosmarino tritati, insieme al pepe, al sale e a peperoncino, con il doppio concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua bollente.

Prendete i gamberoni, gli scampi e le canocchie e puliteli.

Togliete a loro le teste, i carapaci ed i filamenti neri interni, che sarebbero gli intestini.
Tagliate a pezzi i crostacei e metteteli temporaneamente in frigo. 

Mettete le teste ed i carapaci dei crostacei in una pentola con la mezza cipolla, l'altro gambo di sedano, l'altro spicchio d'aglio e l'altra carota tagliati a cubetti.

Aggiungete l'olio d'oliva e fate tostare e pestate con il cucchiaio di legno il tutto a fuoco vivo. 

Quando i carapaci sono tostati,   riempite la pentola d'acqua calda ed aggiungete un pizzico di sale.

Fate bollire il tutto, ottenendo così una bisque, che deve essere poi filtrata.

La bisque sarà il brodo per il risotto.

Quindi, deve essere abbondante.

Tagliate i crostacei a pezzi.

Prendete le cozze anconetane. Pulitene i gusci e togliete a loro il bisso.

Assicuratevi che le cozze siano freschissime.

Mettetele in un tegame con il coperchio chiuso ed accendete il fuoco,

Mano a mano che le cozze si aprono, toglietele dalla pentola e mettetele in una ciotola.

Quando le cozze sono aperte, sgusciatele

Se volete, potete e recuperare l'acqua della cozze ed aggiungerla alla bisque.

Mettete in un altro tegame un po' d'olio d'oliva, l'ultimo spicchio d'aglio e le zucchine tagliate a pezzetti, con un pizzico di sale. 

Fate stufare le zucchine.

Ora, fate il risotto.

Fate sciogliere in una casseruola il burro e l'altro scalogno tritato.

Quando lo scalogno si è imbiondito, aggiungete il riso.

Fatelo tostare per qualche minuto. Mi raccomando, non fatelo bruciare.

Quando il riso è tostato, bagnatelo con il vino rimanente. 

Quando il vino è sfumato, aggiungete al riso la trippa (senza la foglia di alloro) e bagnate il tutto con la bisque, aggiungendone uno o due mestoli alla volta ogni volta che il riso lo assorbe, fino alla cottura.

Mescolate di tanto in tanto.

Regolate il sale, mi raccomando.
Quando la cottura del riso è quasi ultimata, aggiungete i gamberi, gli scampi e le canocchie tagliati a pezzi non troppo grandi e mescolate.
I crostacei cuociono nel risotto, che porta avanti la cottura.

Quando il riso è perfettamente cotto, aggiungete le zucchine e le cozze sgusciate.
Servite subito.