Cucina Toscana: Panzanella

La panzanella è una delle ricette più povere e rappresentative della cucina toscana, anche se in verità le sue sono origini incerte.
Una versione romantica della storia narra che questo piatto, dall’apparenza così contadina, sia invece nato a bordo dei pescherecci, dove i marinai, che nei lunghi periodi in mare avevano a disposizione solo pane raffermo e poco altro, presero l’abitudine di condirlo con la cipolla e bagnarlo con l’acqua di mare, per renderlo nuovamente morbido… la versione della panzanella che vi presentiamo oggi, però, è una vera e propria rivisitazione della ricetta originale: abbiamo infatti voluto renderla più croccante, più ricca, più moderna e colorata! Non è più “la panzanella”, ma semplicemente “una panzanella”: quella che più ci piace. Ma anche se cambiano accostamenti e sapori, il vero protagonista rimane lui, il pane raffermo, uno degli ingredienti simbolo della tradizione antispreco, culinaria ma anche e soprattutto culturale, del nostro paese. Provate anche voi la nostra versione della panzanella: un piatto così umile non è mai stato così gustoso!

Ingredienti per la panzanella

Pane panini di cereali raffermi 120 g 

Cipolle rosse di Tropea 55 g 

Zucchine piccole e verde chiaro 185 g 

Fagiolini 100 g 

Pinoli 30 g 

Basilico 15 g 

Olio extravergine di oliva 20 g 

Aceto balsamico 15 g 

Sale 4 g 

Sale grosso per le cipolle 4 cucchiai 

Per i pomodorini confit

Pomodori ciliegini o datterini 200 g 

Olio extravergine di oliva 15 g 

Sale fino 3 g 

Zucchero semolato 1,5 g 

Per preparare la panzanella, cominciate dai pomodorini confit. Lavate i pomodori datterini e tagliateli a metà nel senso della lunghezza , quindi disponeteli su una leccarda coperta di carta da forno, mantenendo la parte tagliata verso l’alto, e irrorateli con l’olio extravergine. Spolverate poi sui pomodorini il sale e lo zucchero.

Cuocete i pomodorini in forno ventilato preriscaldato a 100°, per 1 ora e mezza, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto (in alternativa potete usare il forno statico preriscaldato a 120° per circa due ore). Nel frattempo occupatevi della cipolla: affettatela a fette spesse, di circa 2-3 mm e poi tagliate ogni fetta in 4 spicchi. Ponete la cipolla tagliata in una ciotola piena di acqua fredda, coprendola con 2 cucchiai di sale grosso. Lasciatele a bagno per circa 1 ora, cambiando l’acqua e il sale dopo mezzora: dopo questo trattamento risulteranno più digeribili.

Passate alla preparazione del pane: tagliate i panini a fette spesse, e riducetele a dadini. Distribuite i dadini di pane su una leccarda coperta di carta forno, e tostateli in forno statico preriscaldato a 200° per circa 8 minuti, per renderlo fragrante. Tostate qualche minuto anche i pinoli in una padella antiaderente, girandoli non appena prendono colore.

Lavate le zucchine e i fagiolini. Rimuovete le punte dai fagiolini e taglaiteli a tocchetti. Tagliate a dadini anche le zucchine. Sbollentate le verdure in acqua bollente salata, per 4 minuti dalla ripresa del bollore.

Scolate le verdure e raffreddatele in acqua ghiacciata, per interrompere la cottura e fissare il colore. Ponetele in una ciotola e unite le cipolle, scolate e sciacquate, e l’olio.

Condite anche con il sale e l’aceto balsamico (17), quindi amalgamate bene.

Unite adesso il pane tostato, i pinoli e il basilico spezzettato grossolanamente a mano.

Incorporate infine i pomodorini confit, e mescolate delicatamente). Lasciate riposare la vostra panzanella non più di 10 minuti prima di gustarla, in modo che rimanga croccante.

Conservazione

Potete conservare la vostra panzanella in frigo, coperta, per un paio di giorni, ma perderà progressivamente croccantezza. Per questo vi consigliamo di gustarla sul momento!