L’Arte dei Salaroli

La meravigliosa storia dei Salumieri di Bologna.

La fama di Bologna come capitale della gastronomia italiana si deve alla straordinaria forza dei suoi artigiani del cibo.

Tra questi, i salumieri.

Già nel 1200 nel potente libero Comune di Bologna coloro che lavoravano la carne di maiale, utilizzando il sale per la conservazione, erano uniti in una Corporazione, detta la “Compagnia dei Salaroli”.

La sede della Compagnia era all’angolo fra via Pescherie e vicolo Ranocchi, a pochi passi dalla Salumeria Simoni, in un edificio di forme gotiche. Si tratta della più antica residenza di una corporazione di mestiere giunta fino ai giorni nostri.

Riuniva tutte quelle professioni in cui il sale era indispensabile, come la salatura delle carni e del lardo per conservarli e la preparazione dei formaggi. Il simbolo era una coppa ricolma di sale.

Nel 1294 erano a Bologna 281 botteghe dei Salaroli.

Il patrono dei Salaroli era San Matteo e la festa della compagnia veniva celebrata il 21 settembre di ogni anno. Nell’occasione i salaroli si recavano in processione fino alla Chiesa di Santa Maria della Pietà, detta dei Mendicanti, dove esisteva una cappella della corporazione .

Già dal Medioevo, la mortadella - salume simbolo della città - e i salami di Bologna ebbero larga fama in tutta Europa e furono ampiamente esportati ed elogiati dai forestieri di passaggio. A vigilare sulla produzione e sulla tutela della qualità delle specialità salumarie c’era appunto l’Arte dei Salaroli di cui sono eredi nell’Ottocento e ancora oggi i Salsamentari, ossia i salumifici e le salumerie del territorio.

Nell’Ottocento iniziò una vera e propria marcia trionfale che li portò alla conquista del mondo: la mortadella varcava gli oceani racchiusa in scatolette di varie forme, assicurandone la conservazione e diffondendo la fama della “grassa” Bologna