IL PROSCIUTTO DI PARMA, LA STORIA

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Cari amici ed amiche.

Vi voglio parlare di uno dei prodotti italiani che preferisco, il Prosciutto di Parma.
Il prosciutto è una specialità molto antica.
Pensate, qui nel Mantovano, presso gli scavi del Forcello, zona che ospita gli un parco archeologico in cui ci sono reperti di epoca etrusca, hanno trovato ossi di prosciutto.
Quindi, la pratica della salagione della carne era molto antica.
Del resto, sia gli antichi Egizi che gli Ebrei sapevano che il sale serviva a conservare i cibi.
Il sale, cloruro di sodio, toglie l'acqua, in quanto igroscopico.
Ciò impedisce ad un cibo deperibile (come la carne) di guastarsi.
Quindi, anche gli Etruschi conoscevano la tecnica della salagione e conservavano la carne in questo modo.
Il fatto che ci siano ossi di cosci di maiale tra i reperti trovati al Parco del Forcello, dimostra che gli Etruschi sapevano fare il prosciutto.
Ora, qui in Italia esistono tanti prosciutti crudi.
Esiste il Prosciutto di Bosses, quello di San Daniele, quello Veneto, quello mantovano,   quello di Parma, quello toscano, quello di Norcia, quello abruzzese,  quello di Guarcino (Frosinone) e quello di Pietraroja (in Campania).
Questi sono solo alcuni dei tipici prosciutti italiani.
Ognuno di questi racchiude gli aromi del territorio.
Ad esempio, il prosciutto di Norcia ha i profumi dei boschi di lecci e castagni dell'Umbria.
A me piace particolarmente quello di Parma.
La su storia risale al Medio Evo, con la nascita dell'Arte dei Lardaioli., ma le sue radici sono ben più antiche.
La sua produzione è molto semplice.
I suoi quattro ingredienti sono il coscio del maiale, il sale, la sapienza del norcino e l'aria.
La sua zona di produzione si trova nella Provincia di Parma, a sud della Via Emilia, in una fetta di territorio compreso tra il fiume Enza ed il torrente Stirone.
Qui vi è paese di Langhirano.
Esso è un prodotto tutto italiano.
I maiali usati provengono dal Piemonte, dalla Lombardia, dal Veneto, dall'Emilia-Romagna, dalla Toscana, dall'Umbria, dalle Marche, dall'Abruzzo e del Lazio.
La particolarità di questo prodotto sta nella stagionatura.
I cosci di maiale salati vengono messi in stanze con finestre sapientemente aperte e chiuse per regolare il flusso d'aria che proviene dall'esterno.
Quest'aria proviene dal Mar Ligure e attraversa i boschi dell'Appennino, portando con sé profumi.
Il prosciutto di Parma è saporito ma delicato ed è anche poco calorico.
Inoltre, è anche digeribile, poiché le proteine sono già di fatto "predigerite".
Esso va conservato con cura.
Vi invito a guardare una puntata della trasmissione "Kitchen Nightmares" in cui lo chef Gordon Ramsay visita il ristorante "Casa Roma" e trova del prosciutto di Parma irrancidito e conservato male.
In quanto prodotto salato, il prosciutto più favorire la crescita di batteri alofili come lo Staphylococcus aureus, un batterio che può provocare gravi intossicazioni.
Il Prosciutto di Parma è un grande prodotto della nostra tradizione, un prodotto che rappresenta degnamente l'Italia.
Cordiali saluti.