LA SALSICCIA

Cari amici ed amiche.

Si sa, una delle problematiche antiche dell'uomo è la conservazione del cibo.
Oggi, ci sono i frigoriferi e nuove tecnologie. Una volta non era così e l'uomo doveva arrangiarsi.
Perciò, per conservare la carne, ad esempio, si doveva ricorrere alla salagione. La carne veniva trattata con sale spezie. Il sale (il cloruro di sodio, NaCl) disidratava la carne rendendola meno attaccabile dai batteri.
Da questa tecnica nacquero i prodotti che tutto il mondo ci invidia, come i celebri prosciutti di Parma, di San Daniele e di Norcia, la pancetta arrotolata di Piacenza, il culatello di Zibello, lo spallotto di Quistello o il lardo di Colonnata.
Tra l'altro, pare che il prosciutto sia di origine etrusca. Infatti, pare che tra i resti di abitati etruschi che ci sono qui nel Mantovano (di cui scrissi nell'articolo intitolato "Mantova e gli etruschi") pare che fossero stati trovati anmche femori di maiale.
Oltre alla salagione, nacque anche la tecnica dell'insaccatura.
Per insaccato, si intende un prodotto costituito da un impasto di carne tritato, di spezie, tritate più o meno finemente, contenuto in un involucro e sottoposto a conservazione.
Tra gli insaccati, sono da menzionare la salsiccia.
La salsiccia è un insaccato, solitamente fresco, che è costituito da carne tritata unita a spezie ed insaccata in budello che può essere di maiale o di atro animale (montone).
E' di piccola pezzatura.
Secondo le cronache storiche di Marco Terenzio Varrone (116 BC-27 BC), la salsiccia nacque in Lucania, una regione che corrispondeva alle attuali Basilicata e Campania meridionale.
Infatti, Varrone iniziò a parlare di "lucanica", ossia di un impasto di carne speziato che veniva messo in visceri animali. Dalla lucanica nacque la Luganega, tipica salsiccia lombarda, veneta e trentina sottile ed il cui trito di carne ha una granulometria medio-piccola.
In Italia è particolarmente diffusa e varia di regione in regione. Vi porto alcuni esempi.
In Piemonte, è nota la Salsiccia di Bra.
Questo è l'unico caso di salsiccia fatta con una carne non di suino ma di bovino.
Essa nacque presso la comunità ebraica della vicina città di Cherasco che si approvvigionava presso il mercato di Bra. Gli ebrei, infatti, non mangiano carne suina.
Nel 1848 nacque lo Statuto Albertino (la costituzione del Regno di Sardegna) che disciplinò ed ufficializzò la produzione della salsiccia di Bra.
In Piemonte esiste anche il Salam d'la duja. E' un prodotto tipico della provincia di Novara.
Esso si fa con carne magra di maiale (coscia e culatello), grasso di pancetta e coppa che vengono tritati a grano medio-fine e speziati con sale, pepe, aglio e vino. Viene aggiunto anche il salnitro (nitrato di potassio, KNO3) , che una volta veniva raschiato dai muri vecchi. Il tutto viene poi insaccato in budello torto di manzo e viene fatto maturare per tre o quattro settimane. Questi salamini vengono messi poi nella "duja", un tipico recipiente di terracotta, e coperti di strutto.
In queste condizioni, il prodotto può mantenersi per un lungo periodo.
Il Salam d'la duja è il prodotto che viene usato per un piatto tipico della tradizione contadina novarese, la Paniscia, un piatto di riso, verza, fagioli, cotenne di maiale e vari odori.
In Lombardia, oltre alla Luganega, vi è la Salsiccia di Mantova.
Essa viene preparata con lo stesso impasto sato per il ben noto salame. Per confezionarla, vengono usate le carni di tutto il maiale, tra cui quelle della spalla e della coscia, insieme al grasso.
Le carni sono macinate a grana medio-grossa e vengono condite con aglio, pepe e sale.
L'impasto è usato anche per fare il "Risotto alla Pilota", che è tipico della mia zona.
In Trentino, oltre alla Luganega, è molto nota la Ciuiga.
Essa è composta da carne maiale e rape sminuzzate che vengono speziate e messe in budello.
La ciuiga nacque come "prodotto di recupero" e pertanto, in origine, vennero usate carni meno nobili.
Nel vicino Alto Adige, si sente l'influsso tedesco.
Qui, infatti, vi sono i Wurstel, ossia dei salsicciotti fatti con carne di bovino o di suino (che spesso sono di tagli meno pregiati) che viene tritata, aromatizzata e trattata con ghiaccio.
Le carni vengono poi insaccate in budello e cotte a vapore o affumicate.
In Veneto vi è la tipica Luganega trevigiana. Di tale prodotto vi è una versione "magra", usata per la cottura alla brace, ed una "grassa", da consumarsi bollita.
Vi è anche la Luganega bianca di riso, che è confezionata con la parte magra della pancetta e che viene usata per fare una tipica minestra trevigiana a base di riso.
In Emilia Romagna, vi è la famosa Salsiccia gialla di Modena. Essa viene confezionata con carne di maiale magra e grassa tritata a grana medio-grossa e condita con zafferano, zenzero, cannella, chiodi di garofano, sale, pepe e Parmigiano Reggiano.
In Toscana, è nota la Salsiccia di cinghiale, una salsiccia confezionata con carne di maiale e di cinghiale che viene tritata e condita con sale, pepe e peperoncino.
Queste salsicce vengono poi messe a stagionare.
Nelle Marche, vi è il ben noto Ciauscolo, un salsicciotto fatto con carne magra e grasso di suino che vengono macinati finemente e conditi con sale, pepe nero e, in certi casi, con vino cotto. In certi casi viene aggiunto anche il fegato. La sua stagionatura varia da alcune settimane ad alcuni mesi. Questo salsicciotto va spalmato.
In Abruzzo, vengono fatte delle salsicce con carne magra e grassa di suino che vengono macinate finemente e condite con spezie. Talvolta, esse vengono messe sotto strutto e possono essere spalmate sul pane. Talvolta, nell'impasto vengono aggiunti fegato e milza di suino.
Un altro prodotto abruzzese è la Ventricina, un insaccato fatto con carne magra e grassa del maiale che viene disossata, denervata e condita con una concia di sale, aglio, pepe, peperoni dolci e piccanti tritatim buccia d'arancia, rosmarino e semi di finocchio. Le carni vengono poi insaccate nella vescica del maiale.
Nel Lazio, è nota la Corallina romana. Più che una salsiccia, la Corallina è un salame ed è costituita da carne suina magra (spalla), da lardo (circa il 25%, secondo il disciplinare), aglio macerato nel vino, sale e pepe tritato ed intero.
La carne viene macinata finemente mentre il lardo viene tagliato in punta di coltello.
In Campania, è nota la Salsiccia rossa di Castelpoto. E' un prodotto tipico della Valle Caudina. Essa viene confezionata con un impasto di carne di maiale denervata e tritata grossolanamente, a cui vengono aggiunti lardo e pancetta ed un pesto tipico costituito da peperoni rossi tostati e macinati, infuso d'aglio in acqua, sale e finocchietto selvatico.
Viene poi fatta stagionare per circa 20 o 50 giorni.
La Basilicata è la terra d'origine della salsiccia. Qui è nota una salsiccia detta "pezzente".
Infatti, il essa fu in origine un prodotto di recupero poiché veniva fatta con i tagli meno nobili del maiale. Essa è solitamente ricca di grasso. Essa viene usata per i ragù e le minestre.
In Puglia vi sono tante varietà di salsicce. Tra queste, sono note la Salsiccia della Daunia, una salsiccia fatta con il maiale nero, e la Zampina di Sammichele di Bari, un insaccato fatto con carne bovina ed avvoto a spirale che viene cotto sullo spiedo.
In Calabria, vengono fatte ottime salsicce. Esse vengono fatte con carne tritata a punta di coltello e condite con sale, aglio, semi di finocchio selvatico e pepe rosso.
Talvolta, viena aggiunto anche un pesto costituito da peperoni cruschi macinati, che dà alla salsiccia calabra il tipico colore.
In Sicilia, vi sono razze suine particolari, come il Maiale Nero dei Nebrodi. Qui viene fatta una salsiccia con carne suina tagliata a punta di coltello è condita con sale, aglio, semi di finocchio selvatico e peperoncino.
Viene fatta seccare e può essere consumata cruda.
In Sardegna, è famosa la Salsiccia di Siligo. Essa viene confezionata con carne suina, sale, pepe , chiodi di garofano e finocchietto selvatico.
Per finire, essa viene affumicata.
Ora, faccio un po' il tecnico di laboratorio chimico-biologico.
Anche se oggi sono disoccupato, sono pur sempre un tecnico di laboratorio chimico-biologico.
La salsiccia è uno dei prodotti più esposti al rischio di contaminazione microbica.
Già, il fatto che sia composta da carne macinata aumenta il pericolo. La macinatura, infatti, aumenta la superficie in cui i batteri possono attecchire.
Tra i batteri più noti, va citata la Salmonella. Essa, infatti, fa parte della famiglia delle Enterobacteriacae e vi sono animali che ne sono vettori. E' responsabile di gastroenterite e di febbre tifoide.
Va citato anche lo Staphylococcus aureus, un cocco gram+ che è anche alofilo.
Quindi, cresce anche in presenza di cloruro di sodio. Lo dimostrano i test sul terreno di coltura Mannitol Salt Agar (MSA). Esso crea infezioni anche gravi alla pelle, all'apparato respiratorio, allo scheletro e al sistema nervoso centrale.
Quindi, la lavorazione della salsiccia va fatta con criterio e con attenzione.
Queste sono solo alcune delle tipiche salsicce italiane. Mi scuso se non ho potuto citarle tutte.
Ora, il filmato qui sopra (che ho preso da Youtube) mostra uno spezzone della VI stagione del reality show "Hell's Kitchen".
Qui, il "terribile" chef Gordon Ramsay fa affrontare ai concorrenti la prova della realizzazione della salsiccia.
Ora, l'impasto che usano è quello della Salsiccia inglese, una salsiccia confezionata con carne magra di suino e vitello che viene condita con un pesto di timo, sale, pepe, uova sode e noce moscata.
Ora, la salsiccia è un prodotto internazionale ma le sue origini sono pur sempre italiane.
Cordiali saluti.