Cari amici ed amiche.
Vi parlo della birra. Questa bevanda è un prodotto della fermentazione alcolica di un mosto di malto d'orzo (Hordeum distichon), è oggi molto diffusa e ha origini molto antiche.
Era già nota presso i Sumeri, dal VI millennio BC. Secondo quanto raffigurato certe statue e raffigurazioni la birra fu molto presente anche presso gli Egizi. Tra il III ed il I secolo BC , durante l'epoca dei Tolomei (della cui famiglia fece parte la regina Cleopatra), la birra venne prodotta industrialmente.
In Grecia, parlano di essa i testi di Erodoto, Senofonte e Teofrastro (IV secolo BC). Essi danno notizie in particolare di una birra di miglio.
In Grecia, essa venne disprezzata, poiché i Greci ritenevano "poco virile" consumare vino d'orzo.Della birra si parlò anche a Roma. Plinio (I secolo AD) parlò una bevanda ricavata dalle fermentazioni delle biade.
Nel Sud America si diffuse una bevanda simile chiamata chicha. Essa è ancora oggi molto diffusa tra gli indigeni e la si ricava dal mais, da altrio cereali, dalla frutta e dalla manioca.
La birra per come la conosciamo noi (con l'uso del luppolo), però, risale all'VIII secolo AD e venne introdotta in Francia durante il regno di Pipino il Breve.
Nel XIII secolo essa si diffuse nel Brandeburgo e nella Baviera. La legislazione italiana dice che la birra è un prodotto ottenuto con fermentazione alcolica con ceppi selezionati di lievito Saccharomyces cerevisiae di mosti preparati con malti d'orzo torrefatto ed amaricati con luppolo. Il malto d'orzo può essere sostituito con quello di altri cereali (come frumento o riso) in misura percentuale massima del 25% calcolata sul peso complessivo del cereale impiegato.
La preparazione della birra parte dal malto.
Esso viene preparato facendo macerare l'orzo in acqua dai due agli otto giorni.
I chicchi sani si rigonfiano (per preparare la germinazione) e vanno in superficie mentre quelli guasti no.
Questi ultimi vengono scartati e dati al bestiame.
La germinazione dei chicchi sani avviene tra i 15 e 20 °C, per otto o quindici giorni. Si procede poi alla degerminazione che serve ad eliminare il germe che contiene degli olii che durante la fermentazione agiscono da antischiuma.
Si ottiene così il malto verde che viene essiccato in essiccatori a cassetti, o a cilindri, ad una temperatura compresa tra gli 80 ed i 95 °C.
Si ottiene così il malto chiaro per la "birra chiara". Se si essicca il malto verde ad una temperatura che varia dai 95 ai 105 °C si ottiene il malto scuro.
Per le birre molto scure si arrostice il malto verde in cilindri a fuoco diretto.
Il malto passa poi alla fase di ammostamento. Esso viene vagliato, macinato ed inviato in caldaie. Al malto vengono aggiunte acqua e farina di altri cereali crudi. Alla miscela viene aumentata la temperatura. L'ammostamento serve per mettere in soluzione acquosa le sostenze del malto. Ciò avviene per mezzo di enzimi come le diastasi presenti nel malto che idrolizzano i costituenti lineari, l'amilosio e ramificati, le amilopectine, degli amidi e le peptidasi che attaccano le proteine.
L'ammostamento si può fare per decozione e per infusione.
L'infusione può essere ascendente, ossia con malto impastato con acqua fredda e poi misclato con acqua ad 80°C per portarlo alla temperatura di 60° e mantenuta qualche ora per permettere la saccarificazione dell'amido, oppure discendente, con un impasto alla temperatura di 70°C che viene miscelato con acqua ad 80°C.
La temperatura viene mantenuta a 65°C.
Quest'ultimo metodo è in uso in Gran Bretagna, ove si produce birra a fermentazione alta, ossia con lievito che resta nella parte alta del fermentatore.
La decozione, invece, consiste nell'impastare la farina di malto con acqua calda fino ad avere una miscela ad una temperatura di 75 °C. L'ammostamento per decozione si può fare anche con tecnica delle "due o tre miscele". Le farine di altri cereali vengono preparate a parte per produrre la salda d'amido. In questo caso, i 75 °C vengono raggiunti riscaldando all'ebollizione le aliquote successive della miscela. La decozione è in uso in Austria, in Germania e qui in Italia, ove si produce birra a fermentazione bassa, ossia con lievito immerso nel liquido. Il mosto viene poi chiarificato in tini. La parte solida (trebbie) viene scartata ed usata per alimentare il bestiame.
Al mosto vengono poi aggiunti i fiori femminili del luppolo, le cui ghiandole contengono la luppolina che è un insieme di olii essenziali, come mircene e geraniolo e varie resine, come umuloni, lupuloni e coumuloni.
Questi composti stabilizzano la birra, fanno precipitare le proteine instabili del mosto (durante l'ebollizione) e ne danno il sapore caratteristico.
Il mosto viene cotto.
Successivamente viene raffreddato in vasche di ferro, mediante scambiatori di calore, e viene portato ad una temperatura compresa tra 5 e 6 °C.
In condizioni asettiche, a questo si aggiunge il lievito coltivato.
Inizia così la fermentazione . Durante questa fase NON DEVE ESSERCI L'AREANZIONE che farebbe ossidare la birra.
Durante questa fase avvengono i processi biochimici di trasformazione degli zuccheri in alcol e CO2, un abbassamento del pH che rende la birra più secca nel gusto e la diminuzione dele sostanze amare.
Dopo la fermentazione, la birra viene decantata e fatta passare in fase di stagionatura. Questa fase avviene in botti chiuse con valvole tarate. Qui la birra si satura di CO2.
Presa con la dovuta moderazione, la birra è un alimento sano.
Essa contiene zuccheri, proteine, sali e vitamine idrosolubili.
Inoltre, contiene acqua, quindi è diuretica.
I Paesi che ne consumano di più sono la Germania, La Gran Bretagna e gli USA.
Essa però, può dare molto di più.
Durante la I e la II Guerra Mondiale, in Germania si sfruttò la fermentazione della birra per fare CRESCERE IL LIEVITO.
In quanto formato da cellule, il lievito è ricco di proteine.
In quei periodi, esso venne usato come integratore alimentare.
Si scoprirono così le SCP (Single Ccell Proteins, Proteine unicellulari).
Si potrebbe riperecorrere la stessa strada, togliendo però gli inconvenenienti come la presenza degli acidi nucleici (DNA e RNA) che, in quanto ricchi di basi azotate puriniche, favoriscono l'insorgere della gotta.
Quindi, la birra rappresenta la storia e può essere una risorsa molto più importante di quanto si possa immaginare.
Cordiali saluti.
Nessun commento:
Posta un commento