LO ZAMPONE

Cari amici ed amiche.

Il video qui sopra mostra la storia di un prodotto italiano molto antico, lo zampone.
Giusto quest'anno, esso compie il 500° anno.
La sua terra d'origine è il Modenese, precisamente il Comune di Mirandola.
Lo zampone nacque nel 1511, durante un assedio operato dalle truppe di Papa Giulio II alla città di Mirandola.
Le truppe papali stavano vincendo.
Per non lasciarli agli assedianti, i mirandolesi macellarono i maiali.
Da lì nacque l'idea di fare un impasto di carne, grasso e cotenna di suino che venne poi insaccato nella pelle delle zampe anteriori dell'animale.
Secondo il disciplinare dello zampone IGP di Modena, l'impasto deve essere costituito da muscolatura striata, grasso, cotenna, sale e pepe. Quest'ultimo può essere macinato o meno.
Da una situazione di grave necessità, qual era l'assedio di Mirandola, nacque un prodotto che tutto il mondo apprezza.
Lo zampone deve essere mangiato previa cottura.
Esso viene lessato e consumato con un contorno di lenticchie in umido o con un purè di patate.
In Emilia-Romagna, c'è chi lo consuma con uno zabaione all'aceto balsamico di Modena, per fare il quale vi è la seguente ricetta, che è molto antica:

Ingredienti.

2 tuorli d'uovo, 1 cucchiaino raso di zucchero, 1 pizzico di sale, 2 cucchiaini di marsala, 1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena, un pizzico di Maizena.

Procedimento.

Montare a spuma con le fruste elettriche i tuorli d'uovo con lo zucchero.
Unire un pizzico di sale, 2 cucchiai di marsala e un cucchiaino di balsamico tradizionale.
Cuocere a bagnomaria e unire un pizzico di Maizena. Quando sta per bollire è pronto.


Simile allo zampone è il cotechino. Quest'ultimo è fatto con la stessa pasta dello zampone ma l'involucro non è la pelle delle zampe anteriori del maiali ma il budello.
Io credo che un prodotto simile meriti una grande festa per questo suo 500° compleanno.
In questa pietanza vi è la cultura di un territorio il cui popolo ama la vita e la convivialità.
Cordiali saluti.

IL BIANCOMANGIARE

Cari amici ed amiche.

Vi do una ricetta di un dolce siciliano molto semplice che mi fa anche mia madre, il biancomangiare.
La ricetta è la seguente, per quattro persone:

INGREDIENTI:

1/2 litro di latte,
2 o 3 cucchiai di zucchero,
50 grammi di amido di mais o farina di frumento,
un po' di cannella (a piacere),
una bacca di vaniglia,
qualche pezzo di scorza d'arancia.

PROCEDIMENTO
Mettete il latte in un pentolino e scaldatelo. Aggiungete lo zucchero e la scorza d'arancia e la bacca di vaniglia tagliate a pezzi e mescolate.
Quando lo zucchero è sciolto, aggiungete l'amido (o la farina), mescolando continuamente, possibilmente con una frusta.
Dovrà formarsi una crema densa.
Una volta addensata, mettete la crema in ciotoline e fatela raffreddare.
Spolveratela con un po' di cannella.

In realtà, esistono tante ricette per fare il biancomangiare.
Mia madre, ad esempio, non mette la vaniglia e mette la scorza di limone, anziché quella d'arancia.
Alcuni cospargono la crema fredda di pistacchi.
Altri, lo fanno sostituendo il latte vaccino con il latte di mandorla.
Questa è una ricetta di origine medioevale. Pare che fosse stato importato in Sicilia dagli Arabi o da Normanni.
Pensate, questo dolce fu apprezzato anche da Papa Gregorio VII e da Matilde di Canossa che lo ebbero nel menù, durante quel pranzo che si tenne nel castello di Canossa nel 1077, quel pranzo in cui il Papa si riconciliò con l'imperatore del Sacro Romano Impero Germanico Enrico IV di Franconia, dopo che questi si fece umiliare per tre giorni, stando fuori al freddo.
Vista la storia, questo dolce unisce due terre a me care, Mantova, la città in cui sono nato, e la Sicilia, la terra di mia madre.
Infatti, Matilde di Canossa fu anche signora di Mantova e possedeva tutto il territorio della sua Provincia, compreso il Comune in cui abito, Roncoferraro.
Addirittura, a Roncoferraro c'era un castello. Esso si trovava sul luogo su cui oggi sorge il municipio.
Leggete la pagina del sito "Terre di Matilde".
Questo dolce così semplice ha una storia molto importante.
Cordiali saluti.

GORDON RAMSAY, LA MIA RECENSIONE

Cari amici ed amiche.

Oggi, voglio fare la mia recensione su un personaggio molto noto, lo chef Gordon Ramsay.
Nato a Johnstone (Scozia), l'8 novembre 1966, Ramsay entrò nelle giovanili del Glasgow Rangers.
Nel 1981 iniziò a dedicarsi alla cucina e sbarcò il lunario incominciando a fare i Club Sandwiches, dopo un grave infortunio che gli stroncò la carriera calcistica.
Nel 1993 aprì il suo primo ristorante a Londra, nel quartiere di Chelsea. Il ristorante ottenne tre stelline Michelin.
Insieme ad un suo collaboratore, lo chef Marcus Wareing, ottenne la gestione di altri due ristoranti, il "Savoy grill" e il "Petrus".
Nel maggio 2003, aprì il "Boxwood cafe" al the Berkeley di Knightsbridge.
La sua fama crebbe ed aprì ristoranti in tutto il mondo.
Nel 2009 aprì il suo primo vero ristorante in Italia, il gourmet di Castel Monastero, a Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena, ove, tra l'altro, si fanno corsi di cucina.
In seguito, l'"Impero Ramsay" è sbarcato anche in Sicilia ed in Sardegna.
La sua fama è dovuta anche alla partecipazione a programmi televisivi come il talent show Hell's Kitchen, lo show The F Word e Kitchen Nightmares.
La "filosofia" culinaria di Ramsay, strano a dirsi per uno chef fama internazionale qual è lui, è la semplicità.
Come tutti gli chef di fama internazionale, anche Ramsay rivede le ricette con la sua creatività ma la base è sempre la stessa, ossia la valorizzazione dei prodotti locali e la semplicità dei piatti.
Un'altra cosa non da poco è il fatto che Ramsay spesso si avvalga della cucina italiana.
Da italiano, mi verrebbe da dire che quello che Ramsay fa è giusto anche se fa specie il fatto che la nostra cucina abbia come "testimonial" questo chef scozzese mentre noi italiani non facciamo altrettanto per la nostra stessa cucina.
Questo deve farci riflettere.
Gli stranieri ci rispettano più di quanto noi possiamo immaginare mentre noi non abbiamo rispetto per noi stessi.
Tra l'altro, Ramsay tiene in grande considerazione il nostro Paese e l'ha più volte dimostrato.
Basti pensare che è anche tifoso dell'Inter. Certo, se dovessi incontrarlo, da tifoso del Milan, gli direi che a Milano c'è solo un squadra, l'AC Milan per l'appunto.
Intendiamoci, il mio è classico sfottò da tifoso. Non mi permetterei mai di offendere nessuno per una cosa del genere.
Certo, a livello culinario, Ramsay ha comunque fatto della cucina italiana un cardine della sua "filosofia".
Basti pensare ai risotti e ai piatti di pasta che si trovano nel menù di "Hell's Kitchen".
Certo, lui li ha rivisitati e riadattati per l'alta cucina ma la base è la stessa.
Quello che è da notare è la conoscenza che ha dei piatti italiani. L'ha dimostrato in molte sue trasmissione televisive. Un esempio è il video qui sopra che mostra una puntata della versione italiana di "Kitchen Nightmares UK" in cui lui si è trovato a lavorare nel ristorante "Walnut Tree Inn" che si trova in Galles, vicino alla città di Abergavenny.
Ad esempio, a come ha stroncato quel candidato chef del succitato ristorante che aveva cotto male la pasta ed aggiunto troppo pepe.
Certo, Ramsay è anche un personaggio.
Basti pensare a quello che fa ad "Hell's Kitchen", facendo letteralmente dannare i concorrenti.
Sicuramente, è un personaggio che ha grande passione per quello che fa e la sa trasmettere agli altri .
Come qualsiasi altro lavoro, quello dello chef non richiede solo competenza e capacità di operare ma anche passione.
L'esperienza di Gordon Ramsay ci insegna che con la volontà di fare e con le giuste capacità, i risultati si ottengono.
Qui sotto, riporto la ricetta degli Spaghetti all'aragosta*, un piatto che fa parte del menù di "Hell's Kitchen".
Questa è la ricetta:

Ingredients

• 1 x 1.25 pound Lobster
• 6 oz dried Spaghetti
• 2 fine chopped Garlic Cloves
• 1 shallot fine chopped
• 2 oz Dry White Wine
• 4 oz tomato sauce store bought is fine
• ½ mild Chilli seeded and sliced thin
• 2 oz vegetable broth store bought is fine
• 2 oz chiffonad Basil
• 4 oz Extra Virgin Olive Oil
• Salt
• Pepper

Measurement Conversion Calculator

Method

1. 1In a large pot of boiling water boil lobster for 6 minutes, remove from the water and shock in ice water to stop the cooking process.
2. 2When cooled remove the meat from the tail, claws, and knuckles.
3. 3Discard shells and chop the lobster into bite size pieces.
4. 4Make sure to have boiling water seasoned with salt and olive oil to cook the pasta.
5. 5Drop the pasta in the boiling seasoned water and stir until submerged.
6. 6Heat a large sauté pan with 3oz of olive oil.
7. 7Add the garlic, shallots, and chilies and sauté until soft about 3 minutes.
8. 8Add the white wine and reduce to 1/3.
9. 9Add tomato sauce, vegetable broth and ½ of the basil and bring to a boil.
10. 10When the pasta is cooked, add the lobster to the sauce and heat through.
11. 11Add the pasta and toss to coat the pasta.
12. 12Serve in a large bowl and drizzle the remaining olive oil over the pasta and sprinkle the remaining basil.

*Si può fare anche una versione più "povera" degli Spaghetti all'aragosta.
L'aragosta, infatti, può essere sostituita con i gamberi rossi (Protocambarus clarki) che qui nel Mantovano abbondano e sono infestanti.
Questi gamberi, però, hanno delle carni ottime e vanno cucinati come le aragoste, ossia bollendoli vivi nell'acqua, dopo averli fatti spurgare per una giornata.
Potrebbero essere un'alternativa economica all'aragosta.
Spero di avervi parlato in modo esaudiente di uno dei più grandi chef in circolazione che trattano anche la questione delle cucina italiana.
Lo stesso Gordon Ramsay ci insegna che il cibo è cultura.
Cordiali saluti.

IL "CONVENTINO"? SPERIAMO CHE NON CHIUDA!

Cari amici ed amiche.

Questa mattina, sono passato per Susano, una frazione del Comune di Castel D'Ario, in provincia di Mantova.
Mi ero fermato presso il ristorante il "Coventino" .
C'era il proprietario che mi ha detto che oggi l'esercizio era chiuso.
La crisi si è fatta sentire anche lì.
Mi è dispiaciuto e perciò, voglio aiutare in qualche questo ristorante che, in un certo senso, ebbe a che fare con la mia storia.
Infatti, qui, nel 2000, per la prima volta assistetti dal vivo a un dibattito politico.
Infatti, fui invitato ad una cena del circolo di Alleanza Nazionale di Roncoferraro, Mantova.
Mi ricordo ancora l'ottimo "Risotto alla pilota", piatto tipico di Castel d'Ario, di Roncoferraro (il mio Comune), di Villimpenta e di tutti i Comuni della sinistra-Mincio, che mangiai.
Mi è dispiaciuto vedere questo ristorante chiuso. Di norma, la domenica è un giorno favorevole a chi fa ristorazione.
Un ristorante che non apre di domenica non è un buon segno per sé stesso e per la realtà circostante.
Inoltre, questo ristorante avrebbe tutte le carte in regola per avere successo.
Infatti, esso si trova in un ex-convento domenicano con annessa chiesa, oggi sconsacrata e trasformata in un auditorium e in ecomuseo.
Inoltre, questo ristorante si trova sulla ex Strada Statale "Padana Inferiore" , la strda principale.
Ora, voglio fare un po' il "Gordon Ramsay" della situazione. Com'è noto, Gordon Ramsay conduce una trasmissione chiamata "Kitchen Nightmares", in cui visita dei ristoranti in cattive acque e fa delle proposte ai loro proprietari per migliorarli e salvarli.
Intendiamoci, non oso paragonarmi a Gordon Ramsay né sono un critico.
Con il grande chef di Glasgow ho in comune solo il fatto di essere convintamente antivegetariano.
Bisogna mangiare tutto, carne compresa.
Io non mangio carne solo durante i periodi di Quaresima. Per il resto dell'anno , dico: "Viva il buon salame mantovano o il buon crastu (montone castrato) siciliano.".
Sono solo un uomo che ha girato e ha visto varie situazioni e che ha tanta passione per la cultura.
Io credo che il "Conventino" debba cambiare.
Ad esempio, l'edificio in cui si trova il ristorante risale al XVII secolo ed è un ex convento domenicano.
Ora, so che questo edificio è ricchissimo di storia.
Esso ebbe a che fare con famiglie importanti, come i Gonzaga, i vescovi principi di Trento, i Cybo d'Este e persino la famiglia di banchieri dei Rotschild.
La storia dell'edificio potrebbe essere un punto di forza.
Ad esempio, l'edificio era un convento.
La chiesa, che è sconsacrata, è oggi un auditorium.
Essa è un'opera Antonio Maria Viani.
Se fossi il proprietario, io parlerei con il Comune di Castel d'Ario, la Parrocchia e varie associazioni per ospitare degli eventi culturali che includano la cucina.
Gli eventi si potrebbero fare nella ex-chiesa e si potrebbe fare un menù a tema.
Ad esempio, il ristorante si trova in un ex-convento.
Si potrebbe fare un evento dedicato al monachesimo (con tanto di conferenza nell'auditorium) ed organizzare un pranzo con un menù che si rifaccia alla cucina monastica.
Un altro esempio, potrebbe riguardare i Rotschild.
Com'è noto questa famiglia è di origine ebraica.
Si potrebbe fare un evento culturale dedicato all'Ebraismo e fare un pranzo con un menù che abbia portate tipiche della tradizione ebraica, a cominciare dai cibi kosher.
Un altro esempio ancora, potrebbe essere la dominazione austriaca.
Il territorio mantovano fece parte dell'Impero Austro-Ungarico.
Si potrebbe fare una giornata dedicata alla cultura mitteleuropea, con un menù a tema.
Io penso che il ristorante debba essere legato alla storia del luogo.
Con questo, non voglio dire che il "Risotto alla Pilota" , i "Tortelli di zucca" o lo "Stracotto d'asino" debbano essere aboliti.
Anzi, vanno valorizzati. Tra l'altro, il "Risotto alla pilota" e lo "Stracotto d'asino" (che mangiai) sono veramente ottimi!
Bisogna dare al ristorante anche una connotazione culturale.
In pratica, il ristorante non servirebbe solo a riempire lo stomaco ma anche la mente.
Infatti, proprio come insegna il grande Gordon Ramsay, il cibo è cultura.
Forse, questa crisi potrebbe essere "salutare". Paradossalmente, potrebbe aiutare molti imprenditori a rinnovarsi.
Cordiali saluti.

SUGOL, LA RICETTA

Cari amici ed amiche.

Vi propongo una ricetta che è tipica della mia terra, il Mantovano, e dell'Emilia-Romagna, il Sugol. Esso è un budino fatto con il mosto.
La sua ricetta è la seguente:

Ingredienti (per 4 persone):

1 litro di mosto.
80 g. di farina di grano tenero.

Procedimento:

Versate il mosto in un tegame ed aggiungere la farina, mescolando con una frusta.
Mettete il tegame sul fuoco e portare il tutto all'ebollizione, mescolando, per evitare la formazione di grumi.
Quando il budino si sarà addensato, versatelo in coppette o in una coppa, e fatelo raffreddare, prima di servirlo.

Considerazioni e suggerimenti:

Questo è un dolce tipico di questo periodo di vendemmia. E', quindi, un prodotto del mondo contadino. Qui nel Mantovano, viene fatto con l'uva fragola.
Vi è anche una versione del Sugol fatta con la "crepada". Questa versione del Sugol è fatta con l'uva che viene cotta in una pentola fino alla rottura degli acini (da qui il nome "crepada"). Gli acini rotti vengono poi filtrati e schiacciati ed il succo che ne uscirà potrà essere usato per fare il Sugol. Potete trovare la ricetta, seguendo il link http://www.mantovanotizie.com/cucina-mantovana/20090520-sugol-con-la-crepada.php. Se il mosto dovesse essere troppo aspro, aggiungete uno o due cucchiai di zucchero.
Un suggerimento che posso dare è quello di servire il Sugol accompagnato da due o tre biscotti di pasta di mandorla o con una Pasta reale di Tortorici e con un bicchiere di zibibbo.
Sarebbe una "fusion" tra la cucina mantovana e quella siciliana.
Cordiali saluti.

LA TAVOLA DEL RE, LA RECENSIONE

Cari amici ed amiche.


Vi presento un libro molto interessante che è intitolato "La tavola del re" ed è stato redatto da Nicoletta D'Arbitrio e Luigi Ziviello. Questo libro dà uno spaccato molto particolare della vita di corte nel Regno delle Due Sicilie, al tempo della monarchia della Casa Reale dei Borbone.
Questo aspetto riguarda le feste che avvenivano nel regno e presso la corte.
Leggendo questo libro si scoprono aspetti peculiari di una corte riverita e rispettata e ben diversa da quella descritta da un certa propaganda del periodo successivo al 1861.
La cucina che c'era presso la corte borbonica, per tanti versi, non era diversa, ad esempio, da quella mantovana o da quella presso le varie corti europee dell'epoca.
Si trattava, infatti, di una cucina sovranazionale e (non meno di quella della "mia" Mantova del periodo asburgico). Inoltre, la Casa Reale dei Borbone si impegnò sempre a proporre la cucina legata al territorio, concetto riproposto oggi anche da autorevoli esperti di gastronomia e cuochi come il noto chef scozzese Gordon Ramsay. Forse, in quel periodo, furono davvero in pochi a fare passare questo concetto. Da cibo si può capire la cultura di un popolo e di chi lo governa. Oltre a parlare del cibo, in quel libro si parla anche del contesto della monarchia borbonica, con le varie architetture di Vanvitelli, del Bibiena, del Niccolini, del Persico e del Genovese. Quindi, questo libro offre uno spaccato di quello che fu un regno su cui la storia (quella vera e non quella di una certa propaganda) ha molto da dire. Per saperne di più, seguite il link http://www.librerianeapolis.it/new/index.php/libri/36-borbone/1177-la-tavola-del-re-nicoletta-darbitrio-luigi-ziviello. Vale la pena di leggerlo.
Cordiali saluti.